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茶葉到底需不需要洗發布日期:2019-03-27 17:43:14   點擊:540
隨著生活水平的提高,飲茶已不僅僅限于解渴的需求, 泡茶的過程對很多人來說是一種優雅的享受。不論是紫砂壺泡,還是蓋碗功夫泡,或者最簡單的玻璃杯、瓷杯、飄逸杯沖泡,將第一泡茶水倒掉,俗稱“洗茶”。這似乎已成為泡茶不可少的一道工序。茶葉究竟要不要“洗”?洗茶的目的究竟是什么?下面我們從科學的角度理性探討一下這個問題。

大部分支持洗茶人士的理由是:茶葉在生產過程中不可避免的會接觸灰塵或者微生物,有些人甚至認為洗茶能去掉茶葉上的一些農殘。目前大陸的茶葉生產,機械化水平已相當高,除了采摘還依賴手工以外,其它的生環節,基本都不需要人直接接觸。特別是綠茶和紅茶,基本已實現全機械化,兩個人站在流水線旁就能完成整個生產流程。加工工序相對復雜的烏龍茶,如鐵觀音,其機械化程度也大幅度提高,以前很多嚴重依賴手工的環節, 如揉捻做形、毛茶挑摘、分裝小包等,現在也有專用的機械完成。即使有部分微生物,茶葉是用沸水沖泡,80度以上的高溫熱水,足以殺死大部分細菌。

洗茶其實根本洗不去那些我們想洗掉的東西,相反茶葉中的主要有效成分。茶多酚、茶色素和大部分的氨基酸等物質水溶性都很強,會在第一泡中迅速浸出,洗茶反而把這些營養物質給洗掉了。

很多茶在制作過程中要經過“揉捻”這一工序,其目的除了為調整茶葉的形態,更重要的是把一部分茶汁從葉片里揉出來。干燥之后,這部分茶汁中的固體成分會附著在葉片上,沖泡 時它們迅速溶解進入茶湯。當然,沒有被揉出來的那部分隨著干茶吸水膨脹,也會慢慢溶出到水中, 使茶湯維持一定的濃度。對于這樣的茶, 在正式沖泡前先用一定溫度的水將茶葉潤濕,可以使茶葉微微舒展,正式沖泡時每泡茶湯的濃淡協調就比較好控制了。

北方盛行茉莉花茶, 在過去物資缺乏的年代,茉莉花茶的碎末會被特地收集起來,俗稱“高沫”,這種茶葉末既便宜又有味道,很受老北京的歡迎。沖泡過程中,茶葉碎末只會對美觀產生影響,其它并無真正的不良影響,完全沒必要特意將它去除。

茶水中的泡沫,則來自茶葉中的另一種重要成分——茶皂素。茶皂素具有消炎、鎮痛的作用,與茶多等物質配合,對內臟器官的表面創傷有很好保健的作用,特別是消化道,如口腔潰瘍、胃潰瘍、腸道潰瘍等等。茶皂素,屬于皂素類物質,皂素類物質都具有很強的水溶性和發泡性。第一泡茶水,茶皂素就會快速析出,如果再配上水的翻滾,就會在茶湯表面形成大量泡沫。

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洗茶,是人們對某些茶的沖泡過程進行的想當然的理解。 在專業的茶文化領域,這個環節的標準稱呼是“溫潤泡”。它是把茶泡得更好喝的一種技術手段,而不是為了“洗去茶也中的臟東西”。

1.新鮮的綠茶,紅茶或者黃茶:不洗茶,第一泡正常沖泡,直接引用。因為這些茶,尤其是原料鮮嫩的高等級茶,耐泡性差,第一泡即析出大量茶質,而且往往第一泡滋味最佳,倒掉實在浪費。

2.白茶:當年的白毫銀針或者高等級白牡丹不洗茶,第一泡稍快出。帶芽頭的白茶第一泡有特殊的鮮爽滋味,和后面的茶湯口感差異很大。壽眉可以洗茶,白茶未經揉捻,細胞壁完整,一開始茶質難以析出。第一泡會顯得特別淡,而壽眉又難有鮮爽感,故溫潤泡一次,有利于之后茶的發揮。

3.巖茶或單從等條索型烏龍茶:如果是試茶,洗茶水可以不全喝,但是一定要嘗一下,因為第一次沖泡的茶湯攜帶了十分重要的信息,比如茶受了急火,或是有返青,這些在第一泡中體現最為明顯,而在之后可能為其他特征所削弱或掩蓋,因此第一泡的茶湯對判斷茶葉的品質有舉足輕重的作用。如果是熟悉的茶,則視茶葉情況和個人習慣而定。像火味未退盡的茶,可以洗茶一道再沖泡,則燥感減弱,又比如略有雜味的茶,洗茶過后的茶湯更顯純正。

4.鐵觀音或臺茶等顆粒型烏龍茶:這類茶經過包揉,茶葉卷曲成球型,在葉片舒展開之前茶質不易析出。因此可以用溫潤泡的方法讓茶葉稍稍舒展再正式沖泡,當然第一泡延長出湯時間等待茶葉舒展開也是可行的。

5.普洱餅、磚、沱等緊壓茶:可以溫潤泡,理由大致同顆粒型烏龍。

6.陳茶試茶同巖茶,洗茶水可幫助判斷倉儲情況、轉化階段等信息,不喝但要嘗。熟悉的茶,個人習慣洗茶一到兩遍。一來陳茶難免有些雜味或者倉味,二來陳茶多為緊壓茶,溫潤泡有利于茶葉舒展,后面沖泡更易掌握濃度,三來放了那么久的東西,直接入口心理上有些難以接受。。。



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